NUTRICIÓN DEPORTIVA PROCESO DE LA NUTRICIÓN TEMA 5

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El proceso de la nutrición

A- La digestión y absorción de los nutrientes.

La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples que seamos capaces de asimilar.
Como se ha visto antes, estos elementos simples son los nutrientes y podemos utilizarlos para obtener de ellos energía o para incorporarlos a nuestra propia materia viva. Cada tipo de nutriente cumple una función específica en nuestro organismo como veremos en el próximo bloque.

La digestión empieza en la boca con la masticación y la ensalivación. Al tiempo que el alimento se va troceando, se mezcla con la saliva hasta conseguir que esté en condiciones de pasar al estómago.

 

 

La saliva contiene una enzima llamada amilasa salivar o ptialina, que actúa sobre los almidones y comienza a transformarlos en monosacáridos.

La saliva también contiene un agente antimicrobiano, llamado lisozima, que destruye parte de las bacterias contenidas en los alimentos. También contiene grandes cantidades de moco que convierten al alimento en una masa moldeable y que protegen las paredes del tubo digestivo.
La temperatura, textura y sabor de los alimentos son datos procesados por el sistema nervioso central de manera que el organismo puede adecuar las secreciones de todos los órganos implicados en la digestión a las características concretas de cada alimento.

 

El paso del alimento al estómago se realiza a través de una válvula que se llama cardias y que permite el paso del alimento del esófago al estómago pero no en sentido contrario. Cuando no es posible llevar a cabo la digestión en el estómago adecuadamente se produce el reflejo del vómito y esta válvula se abre vaciando el contenido del estómago.

 

En el estómago sobre los alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gástrico, que con su fuerte acidez consigue desnaturalizar las proteínas que aún lo estuvieran y matar muchas bacterias. También se segrega pepsina, la enzima que se encargará de partir las proteínas ya desnaturalizadas en cadenas cortas de sus aminoácidos constituyentes.

¿Qué es la “desnaturalización de las proteínas”? las proteínas son sustancias químicas formadas por la concatenación de muchos ácidos grasos. Esta cadena inicial se va replegando sobre sí misma y generando enlaces entre diferentes puntos de la cadena de manera que la proteína acaba pareciéndose a un ovillo.

En el proceso digestivo, nuestro organismo tiene que romper esta estructura compleja para obtener los aminoácidos que forman la cadena inicial. Se dice que una proteína se ha desnaturalizado cuando pierde la estructura compleja de pliegues y sólo queda la cadena básica de aminoácidos.

 

En el caso de los azúcares y almidones, fuente de hidratos de carbono, la ptialina de la saliva ya ha contribuido a su degradación pero esta deja de actuar en el medio ácido del estómago de manera que según los almidones y azúcares se van mezclando con el ácido clorhídrico del contenido estomacal, su digestión se para hasta que salen del estómago.

 

Cuanta más proteína hayamos ingerido junto con los almidones y azúcares, más ácidos serán los jugos gástricos y menos activas estarán las amilasas sobre ellos. La digestión en el estómago puede durar varias horas y la temperatura sobrepasa los 40ºC, por lo que a veces, los azúcares y almidones a medio digerir fermentan, dando lugar a los conocidos gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino.

 

Los lípidos o grasas pasan prácticamente inalterados por el estómago ya que no hay ninguna enzima que se ocupe de ellos. Sin embargo, los lípidos tienen la capacidad de ralentizar la digestión de los demás nutrientes, ya que envuelven los pequeños fragmentos de alimento y no permiten el acceso de los jugos gástricos y enzimas a ellos.

La absorción de nutrientes es muy limitada a través de las paredes del estómago, por lo que conviene acortar esta fase de la digestión lo más posible si queremos tener acceso rápido a los nutrientes que contienen los alimentos.

 

El resultado de la digestión en el estómago es el quimo que se vierte al duodeno en pequeñas porciones a través de otra válvula: el píloro. Allí se continuará la digestión de grasas e hidratos de carbono que no pudieron ser digeridos en el estómago por necesitar un medio menos ácido para su descomposición.

 

Nada más entrar el quimo en el duodeno, se neutraliza su acidez por el vertido de las secreciones alcalinas del páncreas, que lo dejan con el grado de acidez necesario para que las diferentes enzimas del intestino delgado actúen sobre él.

El jugo pancreático tiene una elevada concentración de bicarbonato y de varias enzimas digestivas:
– La amilasa que degrada los almidones.
– La lipasa que rompe los triglicéridos en ácidos grasos y glicerina y se activa por la presencia de las sales biliares.
– Otras enzimas que se encargan de fraccionar las proteínas que no habían podido ser digeridas con la pepsina del estómago.

 

El hígado también vierte bilis en el intestino. La bilis, que se almacena previamente en la vesícula biliar, se expulsa al intestino según se va necesitando. La bilis contiene las sales biliares, que son unos potentes detergentes naturales que separan las grasas en pequeñas gotitas para que las enzimas del páncreas puedan actuar sobre ellas.

Mientras que el alimento va avanzado por el intestino se le añaden otras secreciones del propio intestino, como el jugo entérico o jugo intestinal, que contiene diversas enzimas que terminan la tarea de romper las moléculas de todos los nutrientes. Las más importantes son las proteasas, que actúan sobre las proteínas. Al ser las proteínas los nutrientes más complejos, son las que necesitan de una digestión más complicada y laboriosa.

 

Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, los que ya han alcanzado un tamaño adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la sangre a través de las vellosidades intestinales.

La absorción se realiza lentamente a lo largo de toda la pared intestinal que tiene una gran superficie y al final sólo quedan los materiales no digeribles, junto con el agua y los minerales que se han segregado en las diferentes fases del proceso digestivo.

Esta mezcla pasa al intestino grueso, donde hay una gran variedad de microorganismos que constituyen la flora intestinal.
Estos microorganismos, principalmente bacterias, segregan enzimas digestivas muy potentes capaces de atacar a los polisacáridos de la fibra. En este proceso se liberan azúcares, que son fermentados por ciertas bacterias de la flora produciendo pequeñas cantidades de ácidos orgánicos que todavía contienen algo de energía.

Estos ácidos, junto con el agua y las sales minerales, son absorbidos dejando el material más seco y convertido en excrementos, que se expulsa donde se puede a través del ano.

B- Transporte y aprovechamiento de los nutrientes.

Una vez que los nutrientes llegan a la sangre, toman diferentes rutas según el tipo de nutrientes que sean y cuáles sean nuestras necesidades en ese momento.

El sistema nervioso central, utilizando un complejo sistema a base de impulsos nerviosos y mensajeros químicos en el torrente sanguíneo (las hormonas), decide qué se debe hacer con cada uno de los nutrientes.

Entre los posibles destinos están:

 Los diversos tejidos para su utilización inmediata o reserva de uso rápido (glucógeno muscular).
 El hígado para su transformación en otros tipos de nutrientes más necesarios.
 El tejido adiposo para su acumulación en forma de grasa como reserva energética a largo plazo o aislamiento térmico.

El glucógeno es la fuente de energía para la actividad física intensa. Es un conjunto de moléculas de glucosa disponibles para generar energía inmediata y llega en el torrente sanguíneo a músculos e hígado donde se almacena.

Ejemplo: Una persona que pese 70 kg, tendrá almacenados aproximadamente 400-500 gramos de glucógeno de los cuales, unos 400 gramos corresponden al glucógeno muscular y el resto al glucógeno hepático.

El glucógeno muscular sirve para abastecer las necesidades del músculo durante la actividad deportiva. El almacenamiento de glucógeno en los músculos se agota sistemáticamente durante el ejercicio. La tasa de agotamiento depende de la intensidad del ejercicio y de la cantidad de glucógeno almacenado en los músculos antes de comenzar el entrenamiento.

En 15 minutos de ejercicio muy intenso puede agotarse entre el 60% y el 70% del glucógeno almacenado en los músculos. El agotamiento total puede producirse después de 90 minutos de ejercicio intenso. Una vez agotado este glucógeno se necesitan unas 48 horas para reponer las reservas de glucógeno en los músculos si se sigue una dieta correcta en cuanto a hidratos de carbono se refiere. Si no es así, la recuperación será mucho más larga.

El glucógeno hepático regula la concentración de glucosa libre en sangre y es esta glucosa la que alimenta el cerebro de forma constante. El cerebro no dispone de reservas y sólo puede utilizar glucosa como fuente de energía.

Un cerebro “bien alimentado” garantiza la capacidad de concentración, de respuesta y un buen estado de ánimo.

Las reservas de glucógeno en el hígado son mayores después de las comidas pero disminuyen entre las mismas y especialmente durante la noche y el ayuno, ya que se degrada el glucógeno hepático para mantener normales los niveles de glucosa en la sangre.

El hígado además actúa como un auténtico filtro que recoge y elimina numerosas toxinas. Puede tratarse de toxinas presentes de forma natural en los desechos producidos por nuestro organismo, como el amoniaco, o de toxinas que ingerimos, como el alcohol.

La grasa se almacena principal mente en forma de triglicéridos (en el tejido adiposo subcutáneo y visceral profundo y en pequeñas cantidades de otros tejidos.

El tejido adiposo subcutáneo es el que almacena grasas justo debajo de la piel. Sus células, los lipocitos, están especializadas en formar y almacenar grasa. Esta capa se denomina panículo adiposo y es un aislante del frío y del calor. Actúa como una almohadilla y también como un almacén de reservas nutritivas.

El tejido adiposo visceral profundo está localizado en una región profunda del abdomen y alrededor de los órganos internos brindando protección y produce hormonas importantes en la regulación del apetito.

Las células de grasa pueden aparecer de forma individual o en grupo en el tejido conectivo presente en casi todas las partes del cuerpo, pero especialmente se agrupan en el tejido adiposo en determinadas zonas. El tejido adiposo siempre está bien provisto de vasos sanguíneos.

Las grasas que utilizamos para obtener energía o que almacenamos en nuestro organismo, provienen:

 De la gestión directa de grasas en dieta
 De la conversión de los excesos de hidratos de carbono y proteínas en grasa cuando el organismo no los utiliza.

Si se ingieren hidratos de carbono o proteínas en cantidades que no son utilizadas, se almacenan en forma de grasa, mediante un proceso de conversión denominado lipogénesis, que se realiza fundamentalmente en el hígado y en el tejido adiposo.

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